Alimento seguro só com inspeção de médicos-veterinários: Entrevista com presidente do Ivisa-Rio

O Instituto Municipal de Vigilância Sanitária, Vigilância de Zoonoses e de Inspeção Agropecuária (Ivisa-Rio) é o órgão responsável pela proteção e defesa da saúde da população, por meio da prevenção de riscos provocados por problemas higiênico-sanitários.

Para explicar mais sobre a importância crucial do órgão na inspeção dos produtos de origem animal, o Conselho Regional de Medicina Veterinária do Rio de Janeiro (CRMV-RJ) entrevistou a presidente do Instituto Municipal de Vigilância Sanitária, Vigilância de Zoonoses e de Inspeção Agropecuária do Rio de Janeiro (IVISA-RIO), Aline Pinheiro Borges (CRMV-RJ 5554). Na conversa, a médica-veterinária destacou o papel fundamental desempenhado pelos médicos-veterinários nesse processo.

O conteúdo faz parte da campanha “Alimento seguro só com inspeção de médicos-veterinários”, que visa alertar sobre os riscos de consumir alimentos sem a inspeção sanitária de médicos-veterinários e a importância desses profissionais na cadeia alimentar.

Confira:

Qual foi a sua trajetória profissional até chegar ao Ivisa-Rio?

Me graduei como médica-veterinária na Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) e, no final do curso, atuei como bolsista do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPQ) em um projeto de pescado. Após formada, fui contratada pelo Carrefour como responsável técnica médica-veterinária, onde atuei por quatro anos, e logo em seguida ingressei no mestrado da Universidade Federal Fluminense (UFF) em Higiene e Tecnologia de Produtos de Origem Animal.

Ganhei vasta experiência na área de alimentos, principalmente na parte de varejo, mas sempre tive uma paixão pela área de alimentos. Fui aprovada no concurso da Prefeitura do Rio de Janeiro para atuar como médica-veterinária, inicialmente fazendo a parte assistencial do controle de zoonoses no Instituto Municipal de Medicina Veterinária Jorge Vaitsman, migrando posteriormente para a Vigilância Saniária, e lá fiquei até os dias de hoje.

Eu olhava na equipe fazendo fiscalização de bares e restaurantes, supermercados, e eu pude levar um pouco do conhecimento que eu tinha em relação ao outro lado, que a gente um pouco uma visão comercial. E isso eu consegui transportar pro meu dia a dia de fiscalização.

Em 2017 eu fui convidada pra ser coordenadora de alimentos, fiquei como coordenadora de alimentos até 2020, em 2021 e um eu fui convidada pra ser coordenadora de inspeção agropecuária e depois eu tive o convite pra ser presidente do Ivisa-Rio.

Qual é o papel e as principais responsabilidades do médico-veterinário na Vigilância Sanitária?

A inspeção agropecuária ela foi implantada na Secretaria de Saúde porque o município não possui Secretaria de Agricultura. Enquanto fiscal da Vigilância Sanitária, uma coisa que mexia muito comigo era a questão de – até mesmo pela mudança de perfil do cliente que exigiam produtos quase prontos para consumo no balcão – os estabelecimentos começaram a mudar o perfil e começaram a industrializar. Por exemplo, a exposição de um produto pré-pronto, como carne moída colocada no autosserviço, produtos temperados, kafta e hambúrguer, essa industrialização desses produtos a legislação não permitia. Quando a gente estava discutindo a publicação do novo Código Sanitário, que foi publicado no município em 2018, a Lei complementar 197, a gente conseguiu incluir a inspeção agropecuária. Depois, em 2020, com a Lei 6787, a gente conseguiu criar o Instituto de Vigilância Sanitária, Vigilância de Zoonose e Inspeção Agropecuária para que a coordenação de inspeção agropecuária tivesse um peso de Departamento de Agricultura, para que em um futuro, se Deus quiser muito próximo, a gente solicite a equivalência junto ao Ministério da Agricultura.

A inspeção agropecuária começou a ser implantada no Ivisa-Rio no final de 2019. Teve o concurso para aquisição de novos servidores médicos-veterinários com esse perfil de inspeção de produtos de origem animal e e aí quando eles acabaram de fazer a capacitação, veio a pandemia. Claro que toda força de trabalho foi voltada para o controle da pandemia, porque a gente era fiscalização e a gente precisava fiscalizar as atividades comerciais no município, e ao longo do tempo, foram publicados vários decretos e a gente teve primeiro o fechamento da cidade, depois foi abrindo gradativamente pra minimizar o impacto até mesmo para o consumidor. Então quando foi diminuindo essa questão da transmissão a cidade começou a voltar o que era antes. Então nós fizemos toda essa transição, toda fiscalização das restrições e depois a orientação pra abertura do município, das atividades comerciais com o mínimo risco pro consumidor pautado na na nas decisões sanitárias.

Como a presença do médico-veterinário na Vigilância Sanitária contribui para a garantia da segurança alimentar?

A Vigilância Sanitária é uma equipe multidisciplinar, então tem várias várias categorias que atuam com a visão de controle na área de alimentos e controle sanitário dos alimentos. O diferencial do médico-veterinário é porque durante a nossa faculdade a gente tem a parte de inspeção, tecnologia, tem a a cadeira de microbiologia, controle físico-químico, então a gente consegue pautar as nossas fiscalizações no risco sanitário, no produto, no fluxo do produto, o que a manipulação inadequada pode gerar, a exposição inadequada, o armazenamento inadequado dos alimentos, o que isso pode impactar na saúde do consumidor. Essa é uma prioridade do médico-veterinário”.

Quais são os principais desafios enfrentados pelos médicos-veterinários na Vigilância Sanitária atualmente?

Justamente a gente conseguir quebrar esse paradigma de que a fiscalização sanitária é pautada apenas na parte do estabelecimento. A gente tem que focar de fato no fluxo e no risco que aquele alimento pode levar pro consumidor. Então é toda uma capacitação e atualização que a gente precisa fazer no nosso corpo técnico pra que ele esteja voltado no risco sanitário, e a partir daí estabelecer uma rotina de fiscalização. Claro que existem muito mais estabelecimentos que o número de funcionários [no Ivisa]. Atualmente trabalhamos por demanda, seja demanda de 1746 [Portal Rio] – que significa reclamação de clientes, que é a nossa prioridade, ou por demandas de órgãos públicos, como por exemplo o Ministério Público. Pelo portal Rio, entram umas 600 a 700 reclamações por mês referente a área de alimentos.

Agora a gente também está focando no risco do produto. A gente tem um um programa chamado “Prato Pronto”, onde o nosso laboratório, que é bem bem robusto e conta com um laboratório de microbiologia, está automatizado, então a gente consegue fazer um quantitativo de amostras grande de ensaio. Com isso a gente conseguiu implantar esse Programa Prato Pronto, que consiste em coletar nos estabelecimentos comerciais o produto que já está pronto pra consumo, esse produto é encaminhado para o laboratório e todos os laudos analíticos insatisfatórios a gente retorna ao estabelecimento pra identificar qual é a falha do fluxo. Normalmente a gente identifica que a falha no fluxo está muito ligada com o tipo de micro-organismo que foi identificado no laudo insatisfatório. Está sendo muito enriquecedora essa prática para a Vigilância Sanitária e também é muito bom para o consumidor, que a gente consegue prevenir o risco sanitário pro consumidor”.

Quais são os critérios utilizados pelos médicos-veterinários do Ivisa-Rio para determinar se um produto de origem animal está em conformidade com as normas de segurança e qualidade?

A Vigilância Sanitária verifica todas as etapas desde a recepção [do produto] até a exposição numa gôndola, no caso, de um supermercado. O Ivisa tem o papel de acompanhar a recepção; inspecionar no momento do armazenamento, no caso a proteção, a identificação, procedência, validade, integridade das embalagens, pois isso tudo influencia diretamente na qualidade do produto; temperatura de armazenamento; durante a manipulação, a higiene que esse alimento está sendo manipulado porque isso também vai influenciar na qualidade final do produto; e no caso a produção em si, e depois a exposição.

O Ivisa também analiza a diferenciação quando você expõe o produto em balcões, que a temperatura influencia até o momento do consumo, tanto em alimentos que tem que ficar sobre refrigeração, prontos pra consumo, ou que tem que ficar na sob aquecimento. Então também verificamos a temperatura máxima, tanto para exposição resfriada, como temperatura mínima, de exposição para o aquecido. As nossas inspeções são pautadas na legislação vigente. Todos esses itens relativos a higiene de manipulação, higiene do estabelecimento, acondicionamento, procedência, porque a gente precisa ter a rastreabilidade do produto aso aconteça alguma reclamação, algum surto de DTA, a gente também faz esse acompanhamento.É importante dizer para o consumidor o quanto é fundamental que eles reclamem, entrem no canal 1746 para relatar possíveis casos de consumo de algum alimento que tenha gerado uma DTA e quais são os sintomas.

Em nossas fiscalizações, o foco é o alimento, a conservação e os riscos que ele pode gerar para o consumidor. Quando o alimento ele está alterado, a característica sensorial dele stá alterada. Se alterou odor, a coloração, a gente tem como detectar que aquele alimento não está bom pra consumir, mas os micro-organismos patogênicos eles não transformam a qualidade sensorial e são eles que são os vilões. Então a importância da gente fazer esse essa verificação, principalmente a questão da higiene na manipulação e a conservação ao armazenamento e exposição à temperatura, é porque esses são os pilares pra gente conseguir mitigar risco para o consumidor.